Wędzone mięsiwa - nowe podejście, nowy przepis

Uwędzić mięcho to nie sztuka, sztuką jest zrobić to porządnie, czyli zdrowo i smacznie. Czasem trzeba zmienić przepis, spróbować czegoś nowego. Do tej pory zawsze stosowaliśmy różne metody peklowania, ale zawsze opieraliśmy się na jednym schemacie wędzenia i to zmiana tego drugiego elementu wpłynęła w sposób bardzo znaczący na efekt smakowo-zapachowy.

Na poprzednie nasze wędzenia zły wpływ miał również błędny pomiar temperatury w trakcie wędzenia, tym razem eksperymentalnie pomiar dokonywany był dwoma termometrami we wnętrzu beczki wędzarniczej, na wysokości wiszącego mięsa. A przygotowanie wyglądało tak:

 Składniki:

- mięso (u nas były to: szynka, karczek, podgardle)

- peklosól wg. wskazań kalkulatora: KLIK - polecam całą stronę - masa informacji, trików i wskazówek. Dzięki stronie http://wedlinydomowe.pl/ udało się poprawić jakość naszych wędlinek

- mieszanka przypraw wg. preferencji (u nas: 4 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu, 2 duże łyżki majeranku, 4 ziarna jałowca, łyżka kolendry, główka czosnku w łupinkach)

- woda wg. wskazań kalkulatora

Przygotowanie:

Najpierw przygotowujemy solankę oraz wywar przyprawowy. Łączymy przegotowaną, letnią wodą z solą w proporcjach podanych przez kalkulator. My zastosowaliśmy nieco powyżej dolnej granicy wersji mniej słonej, a mimo to okazała się jeszcze ciut za słona, ale to dlatego, że staramy się solić oszczędnie i odwykliśmy. Całość mieszamy i odstawiamy do lodówki do schłodzenia. Przyprawy utłuczone w moździerzu, a czosnek zmiażdżony wraz z łupinami wrzucamy do ok szklanki wody i gotujemy przez ok. 15 minut. Następnie przelewamy przez sitko i klarowny płyn dolewamy do solanki.

Mięso (zimne) czyścimy z odstających kawałeczków, błon i nadmiaru tłuszczu (uwaga - usuwanie nadmiaru tłuszczu nie dotyczy podgardla - z wiadomych przyczyn ;)) Porcjujemy na możliwie równe kawałki.

Nastrzykujemy każdy kawałek, my na ok. 1 kg kawałek mięsa stosowaliśmy 200 ml nastrzyku z użyciem igły z bocznymi otworami (O taka). Solankę wmasowujemy w mięso. Po nastrzyknięciu wstawiamy do czystego pojemnika i zalewamy pozostałą częścią zalewy peklującej. Odstawiamy do lodówki. Nasze mięso nie leżało długo, zaprawione było w środę ok. 17,00, wyjęte w sobotę o 8.00, czyli 2 i pół dnia. Mięso dziennie, albo i dwa razy dziennie, rano i wieczorem przewracamy w zalewie.

Po wyjęciu z zalewy pakujmy w siatki masarskie dobrane kalibrem do wielkości kawałków i odstawiamy do wyschnięcia. Najlepiej na całą noc, w przewiewnym miejscu (my z racji krótkiego czasu peklowania zdecydowaliśmy się pakować w dniu wędzenia, ale nie powinno się tak robić).

Wędzenie:

Wędzarnik na początek musimy nagrzać, zajmuje to ok godziny, palimy wtedy drobnymi patyczkami, beczkę przykrywamy, by ciepło nie uciekało za bardzo. Po ok. godzinie, gdy beczka jest ciepła, a w beczce mamy ok 40-50 stopni, wkładamy mięso i rozpoczynamy 1. etap obróbki - obsuszanie mięsa. Beczkę zostawiamy otwartą, palimy tak, by wydobywało się jak najmniej dymu. Obsuszanie w wędzarniku mięs wstępnie obsuszonych powinno trwać ok. godzny, my wydłużyliśmy do 1,5h ze względu na brak "osuszania wstępnego". Po tym czasie możemy dorzucić na żar jakiś spory kawałek i zaczynamy wędzenie właściwe. Można nieco przykryć wylot beczki, aby ustabilizować temperaturę.

Ważna uwaga - dym ma sobie swobodnie przepływać, nie możemy mięsa "kisić" w dymie.

Wędzimy wg preferencji smakowych od ok. 3h. My wędziliśmy 4h.

Parzenie:

Tak uwędzone mięso parzymy (oprócz podgardla, które odwiesiliśmy do "dojrzewania" i nie wiemy, jak wyglądałoby i smakowało po parzeniu, ale kiedyś sprawdzimy). W możliwie dużych garnkach gotujemy wodę, do wrzątku wkładamy mniej więcej równe wielkością kawałki i pozwalamy temperaturze opaść do ok. 70 stopni i w takiej temperaturze utrzymujemy do czasu osiągnięcia w mięsie ok. 72 stopni, przyjmuje się, że jest to ok. 1 h na 1 kg mięsa.

Po zaparzeniu wyjmujemy, odwieszamy lub odkładamy do ocieknięcia i ostygnięcia.

Polecam przechowywanie wędlin zamrożonych, nie tracą zbyt wiele, a minimalizujemy ryzyko przyplątania się jakiejś pleśni, co się nam zdarzało podczas przechowywania i dojrzewania wędlin luzem w piwnicy.

Smacznego!